秘制手撕鸭的做法

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秘制手撕鸭的做法

此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料,并且是选用当年的麻鸭,肥肉比拟少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制造而成,酱香酥脆,风味共同,回味悠长。

资料:

原料:

麻鸭1.1千克。

调料:

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

做法:

1、锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色彩色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为便宜卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。

3、锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至白色。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。

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