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《红厨红菜》
专访全国具有高明厨艺的大厨
旨在把那些严谨仔细的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
梁桂鸿对任务是严谨的，但也是败坏的，张弛有度，就是他作为厨师的学问。
外行业摸爬打滚10余年，梁桂鸿播种的不只是精深厨艺，还有“人生百味”。
《红厨红菜》第164期
梁桂鸿
洲际酒店集团中国区西餐行政总厨
“厨”海浮沉，一念之间
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梁桂鸿成为厨师，是不测，也不料外。
关于幼时的梁桂鸿而言，“厨师”似乎与他毫不沾边，他与旁的男孩无二致，每天上房揭瓦，有使不完的劲儿，唯独一样东西能让他安静一整天——“零件”。
若全然依照兴味开展，梁桂鸿成为汽车、机械或电子行业一名工程师的能够性极大。但高中毕业后，梁桂鸿的心境逐步改动，他开端向往“零件”外更广大的世界。
就像飞鸟向往陆地，鱼神往天空，懵懂的男孩也开端有了梦想。
出名全村的“伙头”父亲给了他做梦的勇气，于是，小伙子便正式开端了艰苦的厨师筑梦之旅。
初进入厨房，梁桂鸿从最底层开端，干各种粗活、学各种根本功，因而学得比拟杂，“第一份任务是在社会餐饮做水台（原料粗加工），后来会插班去烧腊和上什（蒸灶），有时又会去砧板（切配）。”
由于心底有火苗，梁桂鸿啥都肯干，那些日子也确实苦，“但也是在那时分积聚了比拟扎实的根本功。”在梁桂鸿看来，只需下定决计投入热情，并且情愿付出努力，就能做出一番成果。
但是理想，永远会给你迎面一击。
在厨房坚持了两年后，本应处于事业上升期的梁桂鸿，碰到了人生中第一个瓶颈——技艺停滞不前。于是，耐心、压力接二连三，让梁桂鸿心里憋着一股气无处发泄，甚至一度想要保持。
但是，“贵人”就在这时分退场了。事先，已在餐饮界扎根的叔叔给了梁桂鸿极大的鼓舞与抚慰。而这，也是让他决议重新回到这个行业的重要缘由。
于是，梁桂鸿另起炉灶，在心里默默下了决计，当前必然要大杀四方，“与其前功尽弃看着他人成功，不如本人努力成就一番天地。”
也正是这个契机，让往后的梁桂鸿变得愈加奋进，做事的时分眼里都泄出对成功的盼望，事业也迎来了一个全新的阶段。
“硬核”利苑——严厉使人提高
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初次“触电”利苑，是在广州的华美达酒店，“第一次接触到利苑的徒弟，觉得利苑徒弟做事特别利索、干脆，并且那时分，我就常常听到利苑这个名字。”于是2008年，经过利苑的徒弟引见，梁桂鸿怀揣着美妙的神往，离开了蜚声海内的利苑酒家。
一进到利苑，梁桂鸿就遭遇到“当头一棒”，“ 利苑里本来有扩音器啊！”谈及进入利苑后的阅历，梁桂鸿似乎心不足悸，“那是一个地下批判的环境，假如你做错事，大厨会在扩音器里说，整个大厨房、点心部、烧腊部、海鲜池、洗菜间、传菜间全都能听到，言辞极端严峻，让你恨不得找条地缝钻出来。”
但这种办理方式也不全都是坏的，虽然“自尊心”遭到了应战，但就是顶着这样的压力，梁桂鸿以可不雅的速度在提高着。
回想起这段阅历，梁桂鸿叹道， “在那样的监视和压力环境下，你必需把每一件大事都做到最好，也正是利苑的这种严厉，才成就了一批又一批有着扎实功底的厨师。”往大了看，无论是做事还是做人，利苑的“硬核作风”都对他这一辈的厨师们发生了深远的影响。
彩丰十味，味味人生
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2009年底，梁桂鸿分开利苑，他觉得是时分了，要到里面闯一闯。
关于梁桂鸿来说，分开利苑，意味着真正的开端。之后杭州、北京、成都、三亚……梁桂鸿一路辗转，这之间不乏受阻，但也小有成果。但他并不满足，他需求更大的平台发挥拳脚，于是便参加了洲际酒店集团。
进入洲际酒店集团后，梁桂鸿第一件事做的就是“彩丰十味”。
其真实参加洲际之前，梁桂鸿就曾经在揣摩“彩丰十味”了——“做什么菜式，是我的招牌菜，还是创新菜？”他一连写了30多个菜，在这些菜外面，还要思索菜的延续性、货源的供给链，最重要的，是能让主人记住。
进入洲际的前几个月，梁桂鸿扎在这些菜里就没出来过，粤菜、川菜、创意交融菜……看上去八棍子撂不着的各路菜系，虽然在他手上能玩出“花”来，但要出一套令人耳目一新还恋恋不舍的菜式，着实不易，“在与同事们聊这30多款菜的时分，我们发现，这些菜的口味都有必然的区分性，并且有意中我们就说到了人生百味，就这样聊着聊着，’彩丰十味’出来了。”
人生百味，是“彩丰十味”的来源，换言之，“彩丰十味”是人生百味的缩影。过日子嘛，不就是些锅碗瓢盆、柴米油盐的事儿。时过境迁，人生的滋味，尽在这一碗羹、一盏茶里了。
后来红厨网记者也猎奇，“彩丰十味”，为什么是“十味”，而不是“八味”“九味”？
梁桂鸿说，之所以是“十味”，是由于这十款菜除了有十种不同的味型，还由于“十”在中国人心里代表着圆满、峰顶、最高的境界。
顿了顿，梁桂鸿持续说道，彩丰十味，是一味一菜，上菜的挨次顺次为醒味辣鲍鱼（辣）、琥珀脆皮猪肋拌菠萝沙律（酥）、金瑶松茸炖响螺（鲜）、烈焰竹炭牛肩（脆）、头抽原蒜焗大虾（甜）、香麻玉液浸游水海斑（麻）、黑松露瓦罉焗鸡（香）、幸福贫贱花开（苦）、瑶柱蛋白金银丝苗（咸）、百香果奶冻（酸）。
但不同地域口味各有不同，虽然这套菜单里所涵盖的味型曾经很全，能否处理地域性口味的差别还未可知。对此，梁桂鸿有本人的看法：“地域性的餐饮文明，我们改动不了，只要尽本人的努力与外地结合。”
由于在梁桂鸿眼里，人的味觉其实都一样，不同的只是生活习气。
为了表现人生百味这一中心思想，除了酸甜咸辣，梁桂鸿在这“十味”里还参加了“苦”。他觉得，苦的味型，必然要放在外面，“由于苦是人生中最不想看到的，但否极泰来，我们是想让食客能回味先苦后甜的觉得。”
食物，永远是连通情感的最佳介质。回甘的霎时，也许人们会想起已经斗争过的日子，那些虽然累，但也美妙的日子。
我的菜里有故事
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说一个好的厨师，是带着爱去烹饪的，此话不假。
关于梁桂鸿而言，做菜，其实就是讲故事。“能否用心烹饪、能否与主人有互动，又或许，是这个普通的食材有没有它本人的故事……”
这些话听上去有点“玄学”，但付诸实践并不难。做一道好菜，手法可以复杂婉约，也可以极端繁复。但好的食材是必备的前提，好食材不必然昂贵，但相对要新颖的、时令的、安康的。普通的食材要做成高端的菜品，最直接的办法是参加昂贵的食材，让其变身晋级。
而一位好厨师，对食材的掌握是最重要的。作为一名粤菜大厨，梁桂鸿擅长烹饪各式生猛海鲜、广式靓汤，而这其中的门道还真不少，“烹饪海鲜，首要就是表现一个‘鲜’字，而要把鲜味表现出来，糖是少不了的。”
说到这里，他忽然想起在成都任务时，常常听到一句话就是：你们广东菜很甜！梁桂鸿事先非常惊诧：“糖不单纯代表甜味，它在一道菜里的作用是均衡。不同的食材，糖的用量也不一样，但海鲜是一定会略多一点。”
此外，他建议海鲜不要和红酒搭配，特别是鱼类，由于红酒含铁，所以回口腥味很重。
随着互联网、社交媒体以及物流的疾速开展，这些年食客的口味变了，可以说变得更刁钻、更难满足。对此梁桂鸿倒是很安然：“人的口味和审美是会变的，比方如今盛行的是交融菜，食材都是通用的，所以我们的烹饪手法和装盘，也在往西式那边挨近，但中国元素必需表现在菜外面。”
但是他也强调，无论是粤菜还是其它菜系，传统的菜式必然不克不及改动。虾饺就要是虾饺的样子，不克不及把它包成烧卖、石榴果的样子，假如做成那样，就不是传统的虾饺了。
关于创新，梁桂鸿表示必然要尊重传统，改进甚至推翻，都绝不克不及脱离传统的根底。
结语
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虽说如今，梁桂鸿正值意气风发的时分，但他却从未忘形。他一直觉得本人是块海绵，永远都需求吸收和学习。
而食客脸上绽放的愁容，是梁桂鸿作为厨师觉得最值得自豪的事情，也是他一生的最高追求。
【梁桂鸿红菜】
醒味辣鲍鱼
（点击图片，检查做法）
琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律
（点击图片，检查做法）
烈焰竹炭牛肩
（点击图片，检查做法）
原蒜头抽焗大虾
（点击图片，检查做法）
《红厨红菜》往期精彩回忆
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记者 | 杨庄蓉
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