三味真火的做法

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三味真火的做法

此菜是餐厅的招牌,以水煮牛肉为原形,在传统做法的根底上停止了三点改进:首先,以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉,使其颜色红亮,辣味深透;其次,炒红汤时除了郫县豆瓣,还添加了资阳产的金钩豆瓣,鲜香回甜,略带辣味;第三,成菜外表浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒,三种颜色横跨盘中,光彩夺目。

原料初加工:

1、阿坝州新颖牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片,加葱姜水800克充沛搅打至全部吸收,放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀,再顺次参加水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克,每下一种料均需充沛抓匀,至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮,送入冰箱冷藏腌制40分钟,使其充沛吸味,同时卸去搅拌发生的筋力。

2、蒜苗、芹菜洗净,改刀成段;莴笋去皮,改刀成片;豆皮洗净,改刀生长条。

走菜流程:

1、锅入老油60克烧至五成热,放入蒜末、姜末各30克炒香,加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油,再放辣椒粉35克炒香,添鲜汤500克煮开,汤色立刻变红,调入过量盐、鸡粉,放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟,捞出垫入盆底。

2、转小火坚持汤面似开非开,将牛肉抖散下锅,用筷子拨开,煮至牛肉九成熟时勾芡,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,在外表铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克,在刀口辣椒上装点鲜青花椒,浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。

制造图示:

1.蔬菜入红汤烫熟,捞出垫入盆底。

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2.红汤下入牛肉煮至九成熟,勾芡后连汤带料倒入盆中。

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3.牛肉外表铺入三种料。

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4.浇入热油激香。

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