荷香酥鲥鱼的做法

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荷香酥鲥鱼的做法

此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用方便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因而普通多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺硬化可食,成菜酸鲜浓郁。

制造流程:

1、冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏,洗净血水之后从两头剖开,入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色,捞出控油。

2、干荷叶泡透洗净,每片荷叶包入半扇鲥鱼,并捆扎紧实。

3、取10个荷叶包(即5条鲥鱼)放入汤桶,参加白糖1千克、陈醋1千克、香料包(八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少许)、盐、味精各过量,参加清水没过主料10厘米,淋香油1斤、色拉油1斤,中火烧开转慢火酥4个小时即可开火。

荷香酥鲥鱼的做法

走菜流程:

取一个荷叶包剪开,摆入盘中,上桌后效劳员用餐刀将鲥鱼划成数块,即可食用。

制造关键:

汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油,一方面可以起密封作用,有助于鲥鱼骨酥肉烂,另一方面可以为鱼增香。

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