土灶活鱼炖茄子

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土灶活鱼炖茄子

土特色:

老卤是此菜的特点,鱼汁反复利用,使得成菜更加入味。上桌时由服务员抬着上,并且要喊出口号:本店特色,活鱼炖茄子,撑死老爷子!

土原料:

螺蛳青1条(约3千克),有机茄子2根。

土调料:

色拉油2千克(约耗100克),生粉50克,鱼汁300克。

土做法:

1、茄子一开四;螺蛳青宰杀制净,打一字花刀,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆,捞出控油。

2、鱼肉用竹垫子包裹好,入大土灶台炖制,加入鱼汁、茄子和适量清水,用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁  

炒锅上火,下入熟猪油、菜子油各400克,烧至六成热时,下入葱、姜、蒜各100克炒香,下入黑鱼骨头5千克翻炒,倒入清水10千克,下入调料(老抽10克,白糖20克,淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克)调味,大火烧至汤汁浓稠(约剩5千克)时,去渣成鱼汁。

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