老长沙口味虾的做法

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老长沙口味虾的做法

口味虾还未上桌时,紫苏香气已扑鼻而来;拨开卖相红亮的小龙虾,底部是吸满鲜汁的魔芋块,这种搭配使得此菜备受食客喜爱,在长沙天水阁餐厅曾经热卖了13年。

制造流程:

1.小龙虾(每只重约35~40克)750克剪头去鳃、开背挑掉虾线,入七成热油炸5秒钟,捞出沥油;魔芋块250克飞水备用。

2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热,下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香,顺次调入郫县豆瓣酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱(一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣酱等原料制造而成的调味酱,可为菜品添加麻辣风味,多用于火锅底汤的制造)30克、鲜红小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克,下龙虾大火翻炒1分钟,冲入啤酒200克、高汤600克大火煮开。

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3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱,放进锅内汤汁中煮1分钟,捞起垫在盘底,下面放汆过水的韭菜结6个。

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4.锅内持续大火收汁4分钟至黏稠,放入切碎的紫苏叶10克翻炒平均,出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。

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技术关键:

小龙虾油炸工夫不宜过长,以免肉量变干发柴。

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