卤水小龙虾的做法

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卤水小龙虾的做法

制造:

取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。主人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

虾卤:

原料:

炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

调料:

盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

调卤:

1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,持续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

制造关键:

1、卤龙虾时要勤翻动,避免龙虾受热不均。

2、卤水必需是每天都要调制的,由于经过一天的卤制后,卤水的滋味变化很大。

3、常用的小龙虾依据颜色的不同,有纯青色、青白色、纯白色三种,比拟而言,青色壳的小龙虾个头比拟小,但是壳比拟薄。制造这道菜肴,必然要选用青壳小龙虾,这样才干包管龙虾在最短的工夫内充沛吸收卤水的滋味。

4、小龙虾的大小不同,过油和卤制的工夫也会有很大差别,烹调时不成混为一谈。

小龙虾分量:25-30克/只,滑油工夫:20秒,卤制工夫:12分钟-15分钟;

小龙虾分量:50-60克/只,滑油工夫:25秒,卤制工夫:15分钟-18分钟;

小龙虾分量:75克以上,滑油工夫:30秒,卤制工夫:20分钟-25分钟。

5、姜、葱、蒜、圆葱必然要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

6、十三香下入锅内后,必然要微火熬制,不然容易焦糊。

7、这道菜制造的技术中心还是虾卤的调制办法。这款虾卤就像我们平常用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比拟浓郁的辣味和花椒的麻味。

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