西安腊汁肉夹馍的正宗做法详解

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  腊汁肉夹馍是很多人喜欢的西安小吃,由于我家小朋友非常爱吃这种腊汁肉夹馍,所以千方百计地打听到了西安腊汁肉夹馍的正宗做法,经过几次实践以后,虽然与正宗的还是有点差别,但至少得到了我家小朋友的肯定。现将这种正宗腊汁肉夹馍的做法详细介绍如下,供有兴趣的朋友们参考。

  腊汁肉加馍,顾名思义无外乎肉和馍。腊汁肉,指的是老汤炖制的猪肉,以连皮带骨的五花肉为最佳;至于老汤,没有可以炮制一个汤汁代替,炖过一次下次就有了老汤。馍,即白吉馍,指的是精白面粉制作的无油无馅的半发面烧饼,讲究形似瓦当、“铁圈虎背菊花心”;做法也有很多,不尽相同,作为初学者,不必要求过高,尽量模仿就是了。

  第一步:炖肉

  材料:连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)

西安腊汁肉夹馍的正宗做法详解

  老汤(没有,自己调制一个替代品):生抽50g,老抽20g,蚝油20g,五香粉1小勺,盐适量,鸡精适量,水适量

  香料:桂皮1段,八角2个,丁香2个,草果2个,白芷一片,花椒15粒,茴香15粒,香砂2个,香叶3片,豆蔻2个(请市场上的小贩帮忙配的,好多我都不认得)

  调味料:葱姜适量,料酒适量,冰糖50g,盐适量

  做法:

  1、连骨带皮五花肉洗净,各切成两段;

  2、凉水入锅,中小火煮开,保持沸腾2分钟左右,捞出用不烫手的热水冲洗干净;

  3、炖锅中加入适量水,大约没过肉就行;加入老汤调料,煮开,保持沸腾5分钟;

  4、香料装进茶包袋;

  5、葱姜切大块儿,装进另一个茶包袋;

  6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅,加入适量料酒;

  7、煮开后尝尝汤汁的味道,如果不够咸可以再加点儿盐,这个需要稍微咸一点儿;

  8、大火煮开后,转小火焖炖至骨酥肉烂,捞出肉块,剔去骨头;

  9、放回炖锅,继续小火炖至沸腾,关火焖到凉;

  10、吃之前再次煮开:肉色酱红,酥烂入味,要用漏勺才能捞出来,筷子一夹就碎了。

  第二步:制作白吉馍

  材料:有机精制面粉2杯(400ml),即发酵母粉1小勺,温水1杯(200ml),泡打粉1/2小勺

  做法:

  1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中,搅拌均匀;

  2、面粉中加入泡打粉拌匀;

  3、酵母水加入到面粉中,边加边搅拌成雪花状;

  4、揉成均匀的面团,盖上湿布,发酵30分钟(室温,约23、24度),避免发酵过度,只要稍有发酵即可;

  5、取出面团,少量多次加入干面粉(分量外),边加边揉,揉至面团光滑,硬度比馒头面稍硬即可;

  6、搓成长条,分成6份,基本平均即可;

  7、取一份搓成长枣核状;

  8、上下擀开成长舌头状;

  9、自上而下卷起来,其中一边卷出尖儿,底部收口;

  10、有尖儿的一面朝上,按扁;

  11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下),擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力,正好我有一个,当玩具买来的。没有也没关系,用普通擀面杖也行,擀圆后还可以用手整一整);

  12、烧热平底锅,转小火,“碗口”朝上放入饼胚;

  13、略烙一会儿,将“碗口”压平;

  14、烙至底面上火色,翻面;烙至两面酥脆、熟透,其间可以盖上锅盖焖一会儿,并适时翻面。用手按按饼胚的边缘,不塌陷、有弹性,基本就熟了。

  看看——有没有“铁圈虎背菊花心”的意思?好像还差点儿。不过看上去比我们单位旁边一家小贩烙得还好多了呢!哈哈,不够谦虚了哈~

  第三步:腊汁肉夹馍

  1、馍快烙好的时候,捞出腊汁肉,瘦肉、肥肉、肉皮,一起切碎;

  2、馍出锅,趁热剖开,夹入腊汁肉。

  Ok!开搓——

  贴士:

  1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。

  2、可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的,自己在家吃自然随意。

  3、肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说,地道的腊汁肉要用十几种香料来炖,每种香料都有一定的比例,估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做,能到这个程度已经不错了,就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢,放进保鲜盒冷冻保存,下次再做的时候拿出来解冻,再加配一些调料就可以了——哈哈,咱也有“老汤”了不是!

  4、白吉馍用的面粉越精制越好,我也想健康些,有一次加了点儿全麦粉在里面,小朋友一口就尝出来了,老大不高兴。

  5、白吉馍是一种半发面的饼,千万不要象发馒头、发面包一样发酵,这个季节30分钟,夏天估计20分钟就行。

  6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉,要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——

  7、不知做的是不是地道,反正是“学着”做来的。“板砖”的请留情,谢谢!

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