很多粤式名菜里,都少不了它…

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两广地区,大部分食肆的菜单上,往往都能看到几道熟悉的菜品——豆豉鸡、豆豉鸭、豉汁猪排等等。这些菜有一个共同的特点,那就是都以罗定豆豉为原料,制作而成的。下面,红厨网就为大家介绍一下这种粤菜里必不可少的调料——罗定豆豉。

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罗定豆豉的美味秘诀

提到罗定豆豉,粤厨们一定不陌生。它以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世。传统的罗定豆豉,以纯净的黑豆为原料,经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。

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据食品专家分析,罗定豆豉质优味美的秘诀,在于当地水质好,而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。

而且,罗定出产的黑豆皮薄肉多、颗粒适中、皮色乌黑油润。在浓缩发酵时,其它种类的豆豉很快就会成为糊状,而罗定豆豉依然颗粒玲珑、豉味浓香。

所以,其它地方生产的豆豉都会含有粘糊的手感,而罗定豆豉却是干身的,粒粒分离,因此才能称为“原粒豆豉”。

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除了黑豆的选料上乘,制作罗定豆豉的水也很讲究:一定要采用由山川汇流而来、清冽甘美的泷江矿泉来发酵。

至于罗定豆豉的酿制技艺,更是在2013年,荣获“省级非物质文化遗产·豆豉酿制技艺(罗定豆豉酿制技艺)”的称号。

从原料到制作方法,罗定豆豉都有着独特的优势,这才造就了罗定豆豉豉香浓郁、味道鲜美、入口松化、油而无渣、适口开胃和营养丰富的特点。

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罗定豆豉为何如此有名?

罗定豆鼓驰名久远,早在明末清初就享有盛誉,成为罗定一大名特产,至今已有300多年的生产历史。

罗定当地的勒标村,就是一条以作坊式生产加工豆豉的“豆豉村”,产品销往两广地区二十多个县市,而且还有大批出口。在上世纪40年代,罗定豆豉就已经饮誉海内外,年销量可达40多万担。

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罗定豆豉闻名天下,除了味道浓郁外,还有一个重要原因,就是它还可以入药,有一定的食疗作用。它当中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,有助消化、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳等。

中医学认为,豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

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很多菜,都少不了它

用罗定豆豉制作的各式菜肴,长期以来就深受大众食客追捧,比如中国大酒店,菜单上固定会有罗定豆豉鸡、罗定豉汁鸭、罗定豉汁猪排等以产地命名的菜式,而且经久不衰。

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虽为调料,罗定豆豉却起着画龙点睛的作用。

家常菜里,也少不了罗定豆豉。它与南瓜、豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制的菜肴,会有特殊风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等也少不了用罗定豆豉作调料。

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而粤厨们,向来以罗定豆豉为调料,烹调各种驰名粤菜,如豉汁排骨、豆豉鲮鱼,或者取之焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等。其中,在春季田螺肥美的时候,以罗定豆豉为调料来炒田螺,不仅能凸显应季食材的肥美,而且风味更佳。

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编辑 | 红厨网_赤木

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