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一品鲳鱼鲜的做法

制造:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰

何徒弟去舟山调查时,在一户农家品味到炖鲳鱼,做法复杂,但却鲜味十足,他决议将此菜归入菜单。为了丰厚可食性,他还在汤中参加了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的聚集让人倍觉鲜美。

做鱼丸:

1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸滋味更好。

2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3、取一张新颖的猪皮铺到砧板上,留意皮面朝下,将鱼泥放在下面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。留意砸的时分不成过度用力,不克不及将上面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。

4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一标的目的用力搅打,尽能够多地将空气打入其中,以便添加胶性,进步弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提早加盐25克拌至消融)、姜汁水20克,顺同一标的目的搅匀即成。

5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火渐渐升温,但要一直坚持水面宁静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。

吊鱼汤:

锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。

走菜流程:

1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加过量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。

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2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。

一品鲳鱼鲜的做法

3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入过量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。

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4、蟹黄酱和大虾膏真身。

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