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9月10日，中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上，中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告，正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。
其中，入选河南十大主题名宴有全鲤席、汴京御筵、第一楼什锦包子筵、汴梁五簋八广肚席、海参席、洛阳水席、全鸭席、牡丹筵、黄河迎宾宴、司马光家宴。今天，红厨网就为大家介绍一下历史悠久的洛阳水席，一起来看看吧~
起源
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洛阳水席，是河南洛阳一带特色传统名宴，始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。
这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。
另有一个传说，相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。
洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
洛阳水席的特点有三：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席，可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人；二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口；三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。
洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。
作为传统的饮食风格，洛阳水席和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。
菜式
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全席共设24道菜，包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。
八冷盘（八个凉菜）
八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名：
“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。
“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳为佳，菌类）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。
“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。
“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
四大件（四个代表性菜肴）
牡丹燕菜
作为洛阳水席中最为大家熟知的一道菜，牡丹燕菜历来便是水席中的首菜。牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
葱扒虎头鲤
此菜摆盘时呈抬首起尾做跳跃状，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。
云罩腐乳肉
相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。
海米升百彩
其实就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心，白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。
热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。
八中件（八个热菜）
八大件”又分前五后三，前五为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯；后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
四扫尾（四个小件热菜）
依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸。
水席的上菜顺序极为考究，先上八个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上四大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上四道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。
洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。
由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。
在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。
水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。
有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。
注：所有图片来源网络。
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