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相信大家对蕨菜并不陌生，长相讨喜，做法多样，然而它却总伴着一些非议，诸如有毒、致癌一类的说法。今天，红厨网就为大家介绍一下蕨菜，以及帮大家解除蕨菜是否有毒的疑惑，大家请看——
蕨菜小档案
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关于那些“第一个冒出来”的山货，今年的冠军可能是蕨菜了。作为野生在山里的佳品，蕨菜自然属于“山货”。
春天初生的蕨菜嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有拳头菜、猫爪、龙头菜，鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子，生在浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，最是幼嫩温柔，再拌以佐料，清凉爽口。
蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下5种：
1、河北承德蕨菜
河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万化顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。
2、辽宁蕨菜
辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。
3、内蒙蕨菜
内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。
4、黑龙江蕨菜
黑龙江蕨菜在海拔200-800米的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。
5、贵州蕨菜
蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。
蕨菜有毒、致癌吗？
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很多人说蕨菜有毒，这一点都不假。蕨菜中含有一种叫原蕨苷的成分，特别是幼嫩部分含量更高，而原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物。
的确，原蕨苷能增加致癌风险，但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症，和食用量大小、食用频率有关。
事实上，蕨菜只要懂吃，根本不会吃“中毒”——蕨菜只要在炒或拌之前要焯一下水，最好是小苏打水。有毒的原蕨苷就会分解，那么厨师就可以尽情使用这种来自春天的味道了。
蕨菜的烹饪
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身为春天最鲜爽的时令蔬菜之一，蕨菜自古以来就深受大众食客喜爱，就算是诗人，面对鲜美的蔬菜，也无法免俗地爱上。
清代著名诗人查慎行就曾写过：“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼。”春笋本是至鲜之物，而蕨菜能享受同等地位，且能一同享用，五脏六腑都沐浴在春光之中。
能把蕨菜与春笋并作一谈，足见蕨菜的鲜美了。
在春天烹饪蕨菜，通常挑的是其幼嫩拳叶，该部位细嫩无筋，爽滑柔软，风味最佳。
新鲜的蕨菜被民间称做“吉祥菜”、“龙爪菜”，食法颇多。一般沸水加小苏打焯熟，过几遍冷水，而后再进一步烹制，炒、拌或做汤等皆可。
其中最简单且最经典的做法还当属“凉拌蕨菜”，加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，红绿相宜，油润逼人，令人食指大动。
另外，蕨菜晒制成蕨菜干也是一种不错的食材，做法也较为简单，只需将鲜蕨用小苏打焯水数次，冷却摊晾，期间反复搓揉直到柔毛尽脱，进而晒干即可。蕨菜干其貌不扬，颇像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡发，便丰盈油润起来。
蕨菜干的烹饪方法有很多，炖汤、干锅都皆可，其中蕨菜干炒腊肉更是地方一绝，切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的，与蕨菜干一起在旺火中爆炒，撒点盐巴辣子，淋上豆瓣酱。成菜滋味香辣油润，基本上没有食客可以抗拒。
还有，蕨根粉也是一种制作面食的上佳原料。鲜蕨地下茎粗壮，内含丰富淀粉，西南人民用木棒击打蕨茎至出浆，把浆烘至成粉状，黝黑的蕨根粉就这么诞生了。
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