铲铲烫菜排骨的做法

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铲铲烫菜排骨的做法

制造:长沙壹屋饭湘餐厅 刘望龙

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃,每天能卖35份,其好吃的秘诀有两点:运用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣味道健脾开胃;将湖南百姓家中罕见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜欢。盛器由砂锅变为铁铲,既添加了卖点,又处理了砂锅保温工夫短和加热后容易糊底的成绩。

批量预制:

1、新颖肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

2、锅入二合油(菜籽油和猪油依照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。

走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒平均,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。

制造图解:

1、先下入烫菜丁煸走水汽。

铲铲烫菜排骨的做法

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

铲铲烫菜排骨的做法

烫菜制造:

包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗洁净后归入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。

铲铲烫菜排骨的做法

△腌好的包菜划一码在保鲜盒内备用。

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